Adana’nın Gastronomik Zenginlikleri: 8. Uluslararası Lezzet Festivali’nden Notlar
8. Uluslararası Adana Lezzet Festivali çerçevesinde "Toprağın Lezzeti, Çukurova Tarım Zirvesi" 17 Ekim 2024 tarihinde Adana Müzesinde Ülkemizi yurtdışında temsil eden Sosyal Gastronomi Şef ve başarılı girişimci Ebru Baybara Demir hanımın başkanlığında yapıldı. Adana protokolünün başta Vali Sayın Vali Yavuz Selim Köşger ve Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Zeydan Karaların Adana Müze Kompleksi Konferans Salonundaki zirvenin açılış törenine yoğun ilgi vardı. Zirvede tarımın toprak, su, ekilecekler, kaybolan tohumlar ve tarım geleceği konularında 8 farklı konusunda modaratörler eşliğinde biri yabancı gastronomi şefi olmak üzere bir de kanununun bilinen simalarının konuşturuldu. Konuları itibarı ile Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesinin ilgili öğretim üyeleri modaratör ve konuşmacı olarak başarılı katkılar sundular. Toprağın Lezzeti, Çukurova Tarım Zirvesi etkinliğin doğal olarak ilk paneli toprak konusuydu. “ADANA’NIN EN GIYMATLISI TOPRAK” adlı ilk panelde moderatorluk yapma daveti ile bende zirveye katıldım.
Adana’nın En “Gıymatlısı“ Toprağın Yetiştirdiği Ürünlerden Yapılan Lezzetli Yemeklerin Tadı Başka
İnsanlık tarihi içinde insanın bütün uğraşılarına baktığımızda insanın tarım yapmaya başlaması ve sürekli gıda arayışında bulunması ve seçici lezzetler peşinde koşması sonucu bugün dünya bu kadar farklılaşmıştır. Yoksa bu kadar kavga, çatışma, bilimsel araştırma peşindeki koşuşturmalar başka nasıl açıklanabilir. Bilim tarihi bilgisi bütünlüğü bütün uğraşların gerisinde tadı güzel yiyecekler arayışı ile tarım-toprak bileşkesi öne çıkmaktadır. Zirvenin protokol konuşmaları sonrası protokolünde izlediği Panel 1’de ben moderator olarak bir kaç slayt ile torak gıda ilişkisini Âşık Veysel’in ”Benim sadık yarim kara topraktır” şiirinde toprak ile gıda arasındaki ilişkiyi anlatan şu veciz ifadeleri ile başladım;
Koyun verdi kuzu verdi süt verdi
Yemek verdi ekmek verdi et verdi
Kazma ile döğmeyince kıt verdi
Bana türlü türlü meyva yetirdi
Bir cekirdek verdim dört bostan verdi
Benim sadık yarim kara topraktır.
Aşık Veysel bize bir türkü değil tam bir yaşam felsefesi anlatmıştı. Severek ancak anlamadan dinledik, ancak şimdi yaşamın kendisini anlattığı için anlayarak yaşayarak dinliyoruz. Toprak aş veriyor iş veriyor ancak lezzette katıyor yemeklerimize.
İnsanlık tarihinde gıdaların topraktan yetişen bitkilerden sağlandığını fark eden insanlık tarım yapmaya başlayarak toprağa kutsallık atfetmiştir. İnsan toprak ilişkisi hemen bütün inançlarda değer görmüş, doğa dinlerinde toprak ayrıca baş tacı edilmiştir. Bu konuda Kızılderililerinin Reisi Duwarmish, kendilerinden toprak isteyen ABD Başkanı Franklin Pierce 1854 yılında yazdığı mektubun son cümlesinde toprağın yaşamsal öneminin anlaşılması ve toprağın korunmasını istemektedir. Şöyle k; “Toprağımızı alma önerinizi düşüneceğiz. … … Öyle ise, toprağımızı alırsanız, onu bizim sevdiğimiz gibi seviniz. Toprak ile bizim ilgilendiğimiz gibi ilgileniniz” diyor.
Torak ve Bitki Besleme çalışan bilim insanı olarak toprak- bitki-insan ilişkisinin dinamiğini uzun zamandır tarım tarihi dersimde işliyorum. Yer yüzeyindeki yaşam unsurlarının tamamına yakını ekosistem hizmetlerin çoğunluğu toprak tarafından sağlanmakta olduğu bilinmektedir. Gıdalarımızın %95’i topraktan sağlandığı FAO tarafından sıklıkla vurgulanmaktadır. Toprak, bitkisel üretimde ve artan nüfusun beslenme gereksinimlerinin karşılanmasında, doğanın korunması, suyun temizlemesi, atmosferin element döngüsünün sağlanması ve insanın esenliği gibi birçok konuda dinamo görevi gören tek varlık olarak hayati bir rol oynuyor.
Lezzeti Veren Toprağın Sağladığı Besin Elementleridir
Toprak sağlık ilişkisi ekseninde bitkilerin topraktan kopardığı besin elementlerinin geliştirdiği meyve ve sebzeler, tahıllar tarafından sağlanmaktadır. Yiyeceklerin tadını belirleyen bitkilerin topraktan emerek aldığı besin elementlerinin bitki dokularında oluşturduğu milyonlarca bileşikler tarafından sağlanmaktadır. Farklı minareleri bünyesinde taşıyan toprakların üzerinde yetişen bitki dokularına topraktan geçen farklı besin elementleri ve bunların bitki dokularında farklı konsantrasyonlarda gıda üretiminde yer alması ürünlere aroma katıyor. Farklı minerallere sahip topraklardan yetişen farklı bitkinin topraklardan bitki kökleri tarafından N, P, K, S, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, I, Se vs. gibi elementlerin bitki dokularında oluşturduğu kimyasal kombinasyonlar değişik enzimler, vitaminler, proteinler ve yağlara farklı lezzetler kazandırmaktadır. Özellikle organik madde içeriği yüksek ve bitkilerin gelişimi için tercih ettiği mineral element içeriği yeterli olan topraklarda yetişen bitkilerin ürünlerin aroma, tat ve kaliteleri istenen ölçekte olduğu için insanlar farklı coğrafyalardaki değişik topraklarda yetişen meyve, sebze bitkilerin peşinden koşmaktadır. Örneğin; Torosların kekiği, Kadirli’nin turpu, Bucak’ın portakalı, Tuzla’nın kavunu, Pozantı’nın kirazı, Lamasın limonu, Adana’nın ak altın pamuğu, Osmaniye’nin yerfıstığı, Malatya’nın kayısısı, Aydın’ın inciri, Gaziantep’in Antepfıstığı, Besni’nin parmak üzümü, Maraş’ın acı biberi, Bursa’nın yarma şeftalisi, Afyonun kirazı, Niğde’nin, Amasya’nın elması, Kastamonu’n sarımsağı, Beypazarı’nın havucu, Anamur’un muzu, Diyarbakır’ın, Ceyhan’ın karpuzu, Gemlik’in zeytini hepimizin bildiği tercihli aranan tarım ürünlerdir. Çukurova Lezzet Festivali kapsamında gerçekleştirilen Tarım Zirvesi Sempozyumu’nun açılış oturumunda moderatorlük yapmak üzere davet edilmiştim. Bu sempozyum Çukurova ve Türkiye tarımının geleceği, sürdürülebilir uygulamalar ve bölgesel zenginliklerimizi koruma konularının gastronomideki (yemek kültürü) yeri ve önemi işlendi. Sekiz panelde konunun uzmanları genelde bir yabancı misafir şef olmak üzere görüşlerini ve gıdanın vazgeçilmez…
İbrahim ORTAŞ, iortas@cu.edu.tr
