Manav reyonlarında bazı ürünleri satın alırken tüketicilere biraz daha dikkatli olmalarını her
zaman öneririm. Bu ürünlerin başında mumlama yapılan meyve-sebze ürünleri gelir. Bunlar
arasında turunçgiller (limon, mandarin, portakal, greyfurt), elma, armut, üzüm, şeftali, ananas,
nar, mango, avokado; kavun, karpuz, salatalık, patlıcan, biber, balkabağı, tatlı patates,
domates ve patates bulunabilir. Özellikle bu ürünler parlak ve yapışkan bir görünüme sahipse
üzerinde düşünmeli.
Niçin mumlama?
Taze (yaş) meyve ve sebzede kayıpları azaltmak ve pazarda uzun süre bulundurulması için
farklı dayandırma (muhafaza) yöntemleri kullanılmaktadır. Kayıpları asgari seviyede tutmak
amacıyla kullanılan yöntemler arasında mumlama da yer almaktadır. Bu yazıda mumlama
yönteminin meyve ve sebzelerde kullanımı ve sağlık üzerine etkisini değerlendireceğim.
Bundan önceki yazılarımda meyve ve sebzelerde “olgunlaştırma” ve “sarartma” yöntemi ve
sağlık üzerine etkisini değerlendirmiştim. Bu yazı yanında konuyla ilgili yazılarımın
okunmasını öneririm.
Mumlar
Mumlama bazı meyve-sebzelere parlak bir görünüm kazandırmak ve su kayıplarını, buruşma
ve pörsümeyi engellemeyi amaçlayan bir uygulamadır.
Mumlama (a) doğal (carnauba mumu, balmumu, reçine) veya (b) sentetik (parafin, polietilen
vd.) mumlarla yapılmaktadır. Mumlamada emülsiyon bir karışım kullanılmaktadır. Genellikle
su kayıplarını azaltıcı olarak balmumu, kamauba mumu veya şekerpancarı mumu; antiseptik
koruyucu ve parlaklık verici olarak sentetik termoplastik terpen reçinesi, doğal reçine veya
gomalak reçinesi; muma yumuşaklık verici olarak ise parafin veya pamuk yağı
kullanılmaktadır.
Doğal mumlar tüm ürünlerde güvenilir olarak kullanılabilirken, sentetik mumların sadece
kabuğu yenmeyen ürünlerde kullanılmasına izin verilmektedir.
Kabuğuyla tüketilen ürünlerde (elma, armut, üzüm, şeftali gibi) sentetik mumların kullanımı,
sağlık açısından risk oluştururken, kabuğu yenmeyen ürünlerde de kabuğun farklı şekillerde
değerlendirilmesi (reçel gibi) durumunda da tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle tüm
mumlama işlemlerinde doğal kaynaklı mumların kullanılması daha doğru olacaktır.
Sağlık
Mumla kaplı meyvelerin yemesinin güvenli olup olmadığı tamamen kullanılan mumun türüne
bağlıdır. Bazı bilimsel araştırmalar gıda sınıfı bal mumunun güvenli olduğunu göstermektedir.
Bunlar, emilim için vücut tarafından parçalanmadığından ve vücut tarafından elimine
edildiğinden güvenli olarak kabul edilen yenilebilir mumlardır.
Mumların meyvelere ince ve eşit şekilde uygulanmasını sağlamak için morfolin ve türevleri
(MAID) ile karıştırılır. Morfolin tek başına sağlık açısından bir sorun olarak
görülmemektedir. Çünkü morfolin ne kanserojen ne teratojen (gebelikte çocukta
deformasyona neden olmaz) ne de kronik toksisitesi bulunmamaktadır. Ancak diyette ortaya
çıkan nitrat, morfolin ile tepkimeye girerek N-nitrosomorfolin (NMOR) oluşturabilir. N-
nitrosomorfolin kanserojen bir maddedir. İnsan sağlığı için morfolinin 0.03-0.3 ppm
seviyelerinin düşük riskli iken bu seviyenin üzerindeki morfolin ise toksik ve güvensizdir.
Dünyada ise durum özetle şu şekildedir: Morfolinin mumlamada kullanımına, ABD, Kanada,
Japonya, Tayvan ve Avustralya gibi dünyanın bazı ülkelerinde izin verilmektedir. ABD Gıda
ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından bir gıda maddesi olarak onaylanmıştır. Ancak Avrupa Birliği,
morfolin veya başka aminler içeren mumlarla muamele edilmiş ürünleri kabul etmemektedir.
Bu ürünlerde yıkamak mum kalıntılarının uzaklaştırmasına yardım etmekle beraber kesin
çözüm olmadığında kabukları soyarak yemek tercih edilmelidir.
Sağlığınız için doğal ve en az işlem görmüş ürünleri tercih etmenizi öneririm.
Son söz: Sağlık sağlıklı ürünlerle sürdürülebilir.
